Блог о моей жизни, вкусной еде и о том, как я захотела стать поваром.

понедельник, 2 апреля 2012 г.

Все о макаронах


В последнее время я что-то много стала писать об итальянской кухне, поэтому решила один пост посвятить ликбезу по макаронным изделиям. Я сама узнала много нового, так что читайте и впитывайте.

Больше всего меня удивило, что макароны придумали не итальяшки, а китайцы. В Италию макароны привез из долгих странствий Марко Поло в качестве сувенира. А слово «макароны» по легенде произошло следующим образом: якобы некий кардинал, впервые увидев блюдо из макарон на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!», – что в переводе с итальянского означает «О, как мило!». 
Картинка 45 из 109808

Виды пасты:
В зависимости от теста "паста" делится на "паста-ди-семола-ди-грано-дуро" (паста из твердых сортов пшеницы, более "крепкая" при варке) и "паста-аль'уово" (яичная паста, часто используется для "лазаньи" или "каннеллони"), по способу приготовления - на "паста-фреска"(свежее, только что приготовленное тесто, чаще всего домашнее) и "паста-сеча" (сухая паста), а по цвету - на обычную и "паста-колората" (окрашенная с помощью растительных красителей - сока овощей, грибов и т. д.). Цвет пасты зависит от пищевого красителя, добавленного в процессе ее изготовления. Обычные макароны имеют золотистый оттенок. Зеленые (благодаря измельченному шпинату), оранжевые (с морковным соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые называют (сено-солома). При комбинации этих составляющих и получается то огромное разнообразие блюд и продуктов, которое характерно для итальянской "пасты".
Картинка 43 из 109808

Форма пасты:

По форме пасту подразделяют на пять групп: 

Длинная паста 
Капеллини (итал. Capellini) — длинные, округлые и очень тонкие (1,2 мм -1,4 мм).
Вермичелли (итал. Vermicelli) или вермишель — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как «маленькие червячки».
Спагетти (итал. Spaghetti) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм).
Спагеттини более тонкие, чем спагетти.
Маккерони (итал. Maccheroni) средние спагетти
Букатини (итал. Bucatini) длинные и полые внутри
Тальятелле (итал. Tagliatelle) —плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см.
Феттучине (итал. Fettuccine) — длинные плоские ленты шириной около 5 мм.
Ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями.
Лазанья (итал. Lasagne) - своеобразный пирог из тонких слоёв теста, перемежающихся со слоями различной начинки
Лазаньетте — широкая лапша с гофрированными краями.
Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
Папарделле — плоская лапша шириной около 2 см.
Короткая паста 
Фузилли — (итал. Fusilli) — в форме винта Архимеда (спирали).
Пенне — (итал. Penne) — толстые короткие макароны, трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями, похожие на перья.
Пенне ригате — (итал. Penne rigate) — рифлёные пенне.
Каннелони — (итал. Cannelloni) — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Как правило, приготавливаются с начинкой.
Челлентани — (итал. Cellentani) — спиралеобразные трубочки.
Дитали - трубочки.
Мелкая паста для супов 
Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
Stelline — стеллине — звёздочки.
Диталини
Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
«буквы».
Фигурная паста 
Farfalle — фарфалле — бабочки.
Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
Conchiglie — конкилье - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой.
Конкильетте — более мелкие ракушки.
Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
Казеречче — рожки.
Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
Ньокки (небольшие овальные клецки, причем делают их не только из теста как такового, но и из различных видов муки, картофеля, овощей, сыра и т. д.) или кавателли — гофрированные ракушки.
Паста с начинкой 
Ravioli — равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в тех же томатных соусах и с тертыми сырами.
Пандзоти - своеобразные вареники
Аньолотти — прямоугольный и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
Ангелотти - похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината)
Тортеллини — (макароны в форме "бутонов розы"), маленькие кольца с начинкой, получаются, если сложить кружок или квадрат пополам и скрепить концы.
Тортеллони — большие квадраты с начинкой.
Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем, похоже на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами
Картинка 10 из 19322
Способ приготовления.
Варят пасту обычно до так называемой «стадии аль Данте» – то есть ее слегка не доваривают. Однако же, главное в мудреном и очень важном деле приготовления пасты – это соус. Их разновидностей насчитывается больше 10 тысяч. В ход идет все, что можно съесть. Главное правило – чем короче и толще макароны, тем гуще соус.
Картинка 88 из 109808

В конце своей лекции я решила написать, почему я люблю пасту. Приготовление пасты не требует серьезных фундаментальных знаний в кулинарии и умением работать со сложными продуктами. Ее можно готовить со всем что есть у вас в холодильнике и не заморачиваться. Это несложное блюдо можно красиво подать и украсить, и оно будет ярким пятном на Вашем столе. Ну и самое главное паста - это невероятно вкусно, ни больше, ни меньше.



Комментариев нет:

Отправить комментарий